Bollería industrial

31 12 2007

El gran aporte calórico y su abundante grasa -buena parte de ella saturada- hacen que el consumo frecuente de magdalenas, sobaos y cruasanes no sea saludable.  Revista Consumer, noviembre 1.997

La bollería industrial constituye una dulce tentación para niños y mayores, pero su consumo habitual dista mucho de ser un hábito saludable. La composición nutritiva de estos alimentos, muy calóricos y con abundante grasa (buena parte de ella, saturada o Trans, las menos saludables) aconseja limitar su presencia en la dieta de los más pequeños a un día a la semana, ya sea en el desayuno ya entre horas. Y este consejo es extensivo para adultos que ingieren este tipo de alimentos.

Cuatro son los ingredientes básicos que componen la bollería industrial: harina, grasa, azúcar y huevos. Son ellos los que determinan su composición energética y nutritiva. Para conocerlos en detalle, se han analizado tres magdalenas (Casado, La Bella Easo y Bimbo), tres cruasanes (La Bella Easo, Dulcesol y Bimbo) y otros tantos sobaos (La Cavada, Bimbo y Vega de Pas).

Calidad y composición nutricional

La harina de trigo es el ingrediente principal, lo que convierte a los hidratos de carbono en el nutriente predominante. De media, representan la mitad del alimento (unos 50 g/100 g) y el 50% de estos hidratos son azúcares que se añaden para dar dulzor a estos productos de bollería, que no destacan, empero, por su aporte proteínico (una media del 5,1% del producto en las magdalenas, del 5,4% en los sobaos y de un 7,9% en cruasanes). En cuanto al estado higiénico-sanitario, los análisis microbiológicos demostraron que era satisfactorio en las nueve muestras. Por otra parte, el análisis específico de transgénicos reveló que ninguno de estos productos de bollería contenía ingredientes modificados genéticamente.

Las magdalenas, mejores

Las magdalenas (de media, 3,16 euros/kilo) son más baratas que los sobaos (4,65 euros/kilo) y, éstos, que los cruasanes (5,10 euros/kilo, de media). Habida cuenta de los resultados del análisis (las magdalenas son más saludables: su contenido en grasas saturadas es muy inferior al de sobaos y cruasanes), la mejor relación calidad-precio corresponde a las magdalenas más baratas, la Bella Easo, que salen a 2,97 euros/kilo.

Importante: conocer el tipo de grasa

La proporción de grasa se sitúa entre el 21,5% de las magdalenas La Bella Easo y el 30,4% de los cruasanes Dulcesol, valores muy elevados si se comparan con otros alimentos incluidos en el grupo de cereales (pan blanco: 1%; pan de molde: 4,5%; cereales, 0,8%). Pero tan importante es la cantidad de grasa como su calidad, es decir, el tipo de ácidos grasos que la componen. El análisis ha demostrado que las magdalenas, desde un punto de vista nutricional y dietético, son mejores, por su alto contenido en ácidos grasos insaturados, los más saludables. De hecho, representan el 82% de los ácidos grasos en Casado y La Bella Easo y hasta el 88% del aporte lipídico en Bimbo. En los cruasanes y los sobaos más de la mitad de la grasa corresponde a grasa saturada y grasa Trans, las menos saludables.

Grasas Trans, ¿Qué son?

El exceso de grasa saturada contribuye al aumento de los niveles de colesterol-LDL, el colesterol malo, y de los triglicéridos en sangre, lo que perjudica la salud del corazón y de las arterias. Los efectos de los ácidos grasos Trans son incluso peores, porque no sólo incrementan el colesterol malo, sino que también reducen el colesterol bueno o HDL. Pero veamos qué son estas grasas Trans. Las grasas Trans se forman en el proceso industrial (hidrogenación) que convierte el aceite vegetal líquido en una grasa sólida y untuosa, pensemos en las margarinas por ejemplo. En nuestro país no se ha implantado regulación alguna sobre el uso de esta sustancia tan poco saludable, pero Dinamarca tiene establecido un límite legal: menos de un 2% de grasas Trans en los alimentos industriales. Y Estados Unidos obliga a que se especifique la cantidad de grasas Trans en la etiqueta de los envases.Las tres muestras de magdalenas y los sobaos Vega de Pas presentaron la menor proporción de estos ácidos grasos (las magdalenas Bimbo sólo tenían un 0,05%). En el otro extremo, los sobaos La Cavada contenían un 1,42% de grasa Trans y los cruasanes Dulcesol un 1,58%, ambos por debajo pero relativamente cerca del máximo fijado por Dinamarca (2%).

Mucho azúcar y demasiada grasa

Estos productos de bollería aportan, de media, 460 calorías cada cien gramos. Los más calóricos son los cruasanes Dulcesol (497 cal/100 g) y los menos calóricos los cruasanes Bimbo (426 cal/100 g). Una ración ronda los 50 gramos, con lo que aporta unas 230 calorías, y las grasas y los azúcares son los nutrientes más abundantes, justo los menos saludables si se consumen en exceso. En cuanto a la sal, las magdalenas son la opción más conveniente. Su presencia varió, en las magdalenas, desde los 40 mg de sal cada 100 gramos de La Bella Easo hasta los 90 mg/100 g de Bimbo pasando por los 60 mg/100 g de Casado. Los cruasanes fueron los más salados: Dulcesol llega hasta 730 mg /100 g (ocho veces más que la magdalena más salada), le sigue Bimbo con 650 mg/100 g y La Bella Easo se queda en 300 mg/100 g. Los sobaos quedan, en contenido de sal, en una posición intermedia: desde los 120 mg/100 g de Bimbo hasta los 280 mg/100 g de La Cavada. De todos modos, no puede considerarse ninguno de estos productos como muy salado. De hecho, se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando alcanza los 1.800 miligramos/100 g.

Etiquetado

Tres de las nueve muestras incumplen la norma de etiquetado: los sobaos Vega de Pas no indican en el mismo campo visual toda la información requerida; además, las magdalenas La Bella Easo (“azúcar rigurosamente seleccionado”) y las de Casado (“magdalenas con huevo”) no cuantifican en su lista de ingredientes la cantidad de los que destacan en sus etiquetados. La información nutricional (no obligatoria, pero siempre deseable en productos tan grasos y calóricos) se vio en siete de las nueve muestras; los sobaos La Cavada y Vega de Pas fueron los únicos que no la ofrecían. Mejor un bocadillo de jamón e incluso pan con chocolateSi calculamos el valor energético y nutritivo de un bocadillo casero y lo comparamos con un producto de bollería industrial como los aquí estudiados comprobaremos cómo, aunque la diferencia de calorías no es sustancial, sí es evidente la mejor calidad de los nutrientes de la primera opción. Un bocadillo de jamón -50 gramos de pan y dos lonchas de jamón- aporta unas 220 calorías, de las que la mayoría proviene de hidratos de carbono complejos (23,5 g/100 g) y de una buena ración de proteínas (14 g/100g), con apenas 8 g/100g de grasa, es decir, la mitad o incluso tres veces menos de grasa que la bollería. La misma cantidad de pan acompañada de 25 gramos de chocolate con leche contiene entre tres y cuatro veces menos grasa saturada y la mitad de azúcar que las magdalenas, cruasanes y sobaos industriales. También se puede sustituir la bollería industrial por productos de repostería casera, que, pese a su gran contenido calórico, pueden prepararse con grasas saludables, como aceite de oliva o girasol, e incluir ingredientes tan recomendables como fruta, frutos secos o lácteos. El gran aporte calórico y su abundante grasa -buena parte de ella saturada- hacen que el consumo frecuente de magdalenas, sobaos y cruasanes no sea saludableEn síntesis·                                 Se han analizado tres magdalenas (Casado, La Bella Easo y Bimbo), tres cruasanes (La Bella Easo, Dulcesol y Bimbo) y tres sobaos (La Cavada, Bimbo y Vega de Pas) en formatos desde 225 hasta 630 gramos. ·                                 Las magdalenas cuestan, de media, 3,16 euros/kilo, y los cruasanes 5,10 euros/kilo. Los sobaos se quedan en 4,65 euros/kilo. ·                                 Son muy energéticos (460 calorías cada cien gramos, de media), y aunque su componente mayoritario son los hidratos de carbono (50% del producto) tienen entre un 22% y un 30% de grasas. ·                                 El contenido en ácidos grasos Trans (menos saludables aún que las grasas saturadas) fue desde el 0,1% en las magdalenas Bimbo hasta el 1,6% de los cruasanes Dulcesol. Ninguno superó el límite máximo del 2% establecido en Dinamarca; en España, la norma nada dice sobre las grasas Trans. ·                                 De estas tres variedades de bollería industrial, las magdalenas son las mejores desde un punto de vista nutricional: tienen menos grasas saturadas, menos grasas Trans y menos sal.

·                                 La mejor relación calidad-precio es para las magdalenas La Bella Easo.

TABLA COMPARATIVA

Marca

La Bella Easo Bimbo Casado
Tipo de bollería Magdalenas Magdalenas Magdalenas
Precio (euros/kilo) 2,97 3,15 3,37
Formato (gramos) 350 630 630
Etiquetado Incorrecto Correcto Incorrecto
Humedad (%) 13,6 14 15,2
Hidratos de carbono (%) 55,3 54,3 52
Grasa (%) 21,5 26,4 28
– Trans (%)1 (% en alimento)2 0,6 (0,13) 0,2 (0,05) 0,7 (0,20)
– Saturados (%) 3 16,3 11,7 16,5
– Monoinsaturados (%) 4 25,6 25,1 25,7
– Poliinsaturados (%) 4 56,7 62,5 56,6
Proteína (%) 5,1 5,4 4,8
Valor calórico (Kcal/100 g) 435 476 479
Sal (mg/100 g)6 40 90 60
OGM5 Ausencia Ausencia Ausencia
Estado microbiológico Correcto Correcto Correcto
Marca La Cavada Bimbo Vega de Pas
Tipo de bollería Sobaos Sobaos Sobaos
Precio (euros/kilo) 4,38 4,56 5,00
Formato (gramos) 500 350 450
Etiquetado Correcto Correcto Incorrecto
Humedad (%) 17,4 12,7 15,1
Hidratos de carbono (%) 52,7 55 54,1
Grasa (%) 23,3 25,4 24,8
– Trans (%)1 (% en alimento)2 6,1 (1,42) 1,4 (0,36) 0,7 (0,17)
– Saturados (%) 3 45,1 47,6 46,4
– Monoinsaturados (%) 4 38,7 30,5 31,4
– Poliinsaturados (%) 4 9,9 19,7 20,3
Proteína (%) 4,9 5,4 5,9
Valor calórico (Kcal/100 g) 440 470 463
Sal (mg/100 g)6 280 120 230
OGM5 Ausencia Ausencia Ausencia
Estado microbiológico Correcto Correcto Correcto
Marca La Bella Easo Bimbo Dulcesol
Tipo de bollería Cruasanes Cruasanes Cruasanes
Precio (euros/kilo) 5,12 5,07 5,12
Formato (gramos) 250 300 225
Etiquetado Correcto Correcto Correcto
Humedad (%) 16,6 16,3 13,2
Hidratos de carbono (%) 52,1 46,8 48,8
Grasa (%) 22,8 22,6 30,4
– Trans (%)1 (% en alimento)2 1,8 (0,41) 2,7 (0,61) 5,2 (1,58)
– Saturados (%) 3 51,4 47,4 50
– Monoinsaturados (%) 4 35,3 39,3 33,3
– Poliinsaturados (%) 4 11,3 9,6 11,3
Proteína (%) 7,9 8,8 7
Valor calórico (Kcal/100 g) 445 426 497
Sal (mg/100 g)6 300 650 730
OGM5 Ausencia Ausencia Ausencia
Estado microbiológico Correcto Correcto Correcto
(1) Grasa Trans: refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de grasa total. Aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. No tienen valor nutritivo.
(2) Grasa Trans: refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de producto, que es la referencia que toman otros países para limitar su presencia en los alimentos. En Dinamarca el límite es el 2%.
(3) Grasa saturada: refleja la cantidad de ácidos grasos saturados en 100 gramos de grasa total. Son perjudiciales para la salud porque aumentan los niveles de colesterol LDL o malo.
(4) Grasa monoinsaturada y poliinsaturada: refleja la cantidad de ácidos grasos insaturados en 100 gramos de grasa total. Son buenas para la salud porque aumentan los niveles de colesterol HDL o bueno
(5) OGM: Organismos modificados genéticamente
(6) Se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando alcanza los 1.800 miligramos por cada cien gramos. Como referencia para este análisis, el pan blanco común tiene 1.280 miligramos por cada cien gramos.

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4 responses

17 05 2008
Irene

No tenia ni idea de la mayoria, de los aspectos mencionados son muy interesantes. Y habra que tener mas en cuenta los alimentos que adquirimos.

29 05 2008
SupervisorABCDE

Muy interesante el artículo y el blog en general. Es un hecho positivo que ha medida que se van descubriendo más cosas sobre alimentación y nutrición también parece que la sociedad está empezando a tomar conciencia de la importancia que tiene y a intentar controlar un poco mejor su dieta. Recomiendo ver el documental ‘Supersizeme’, es también muy interesante y trata de los resultados de comer durante un mes seguido sólo comida de los burguers.

29 05 2008
Alicia

Me ha parecido un articulo muy interesante puesto que hay muchos alimentos de los que comemos que no sabemos realmente lo que contienen y de esta manera a través de articulos o de la prensa más directa podremos restringir o disminuir muchos de los alimentos que no son favorables y que nos pueden, en algún momento, perjudicar.

24 09 2010
berta

hola
estamos intentando hacer un trabajo donde se comparan las magdalenas industriales i las caseras i necesitamos que si pueden que nos digan los ingredientes de la magdalena industrial.

esperamos su respuesta, gracias

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